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フレンチの技法を介護食に

フレンチの技法を介護食に_f0119179_1243833.jpgフレンチレストランのシェフと嚥下障害を研究する医学博士が共同開発したメニューを紹介した「新しい介護食・嚥下食レシピ集」という本をラジオ番組で紹介しました。液体を泡立てて空気を含ませる「フェッテ」や泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜて口当たりを良くする「ムース」などフランス料理の技法が実は咀嚼したり飲み込んだりすることが困難な人のための介護食に役立つのだとか。栄養重視で見た目や食感はなおざりにされてきた病院食ですが、すべての人が食を楽しむためにというモモ母の思いにピッタリの本なんです。でも、番組で紹介するのはフランス料理なんてほとんど食べたことない86歳のおじいちゃん。開発のきっかけになったのがテリーヌ・・・といってもテリーヌなんてきっと知らないと思い、買いに行くことにしました。
本格派フレンチの持ち帰りといえば「ガーニッシュ」。「サーモンと海老のテリーヌ(500円)」と「パプリカのムース白ワインジュレ添え(450円)」を買ったところ、パプリカのムースがスタッフ一同大好評。フレンチの技法を介護食に_f0119179_1551469.jpgパンに塗ると良いというので「グランディール」の「パン・オ・ルバン」を持参したんですが、確かによく合います。パプリカのほど良い酸味が食欲をそそります。ちなみに飲み込みやすさの三大特性は①やわらかい②ベタベタしない③まとまりやすいで、この3つを満たしてるのがゼリー。一方、寒天は似た印象ですが、噛むと口の中でばらけてのどを通るので、嚥下困難の人には危ないそうです。
ガーニッシュ
紫野門前町
075-492-2512 火休
by mmcmp | 2010-05-13 02:04 | 京都でお買い物 | Comments(0)
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