見えるこだわり 見えないこだわり

f0119179_21574424.jpg京都でも美味しいおそばが食べたくなって半年ぶりに「そば鶴」に行きました。寒かったので温かいのと一瞬迷ったけれど、一番好きな「かき揚げ御ろしそば」(1350円)にしました。連休に胡麻酢そばをいただいた時に出てきたお吸い物がことのほか美味しく、ご主人タダモノじゃない!と思ったら、以前は日本料理店で職人さんについて修業をされていたのだそう。天ぷら割烹をされる方も同じ店におられ、その人に天ぷらを習ったのだとか。天ぷらやかき揚げが素晴らしいのは、だからなんですね。でも一品料理はなくそばメニューのみ。関東と違って京都では早くそばを頼んで、食べないまま飲むお客さんが多く、そばがのびてしまうので、一品や日本酒は出さず蕎麦屋に徹しているそうです。
こちらのそばはモモ母が好きな二八で、機械打ち。手の体温がそばにうつることを嫌って手打ちにはしないのだそうです。なるほど、素人は機械より手打ちが美味しいと思ってしまいますが、そういう理由があるんですね。厨房には常に釜に湯が沸いていますが、そこでそばをゆがくことはせず、鍋で個別にゆがいておられます。大きな釜でいくつも茹でると湯が濁るけど、毎回新しい湯でゆがく方が断然美味しい。塗の桶でそばを打つでもなく、藍染の作務衣姿でもなく、そばの産地を限定するわけでもない、そういうわかりやすいウリがないので、厨房を見た途端、失望した顔をするお客さんも少なくないんだそう。見えるこだわりしかわからない人には、この店は普通にしか思えないんでしょうね。腕を見抜いて「あんたどこの店f0119179_22371431.jpgで修業してたんや?」と聞く人が昔は多かったそうですが、20年程前から、そんなことを言うお客さんはいなくなったそうです。
そば鶴
紫竹西桃ノ本町
075-495-1015
11時30分~21時 
火休
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by mmcmp | 2010-11-29 22:38 | 京都でごはんたべ | Comments(4)
Commented by ゆきち at 2010-11-30 18:58 x
モモ母さん、こんばんは。お世話になります。クリスマスが近づいてまいりました。クリスマスにショートケーキを調達したいのですが、おすすめはありますか? 食べログを見るとオグルニエドールさん、タンドレスさん、Sさんが人気ですが… 持ち帰るのに3時間要してしまうし、hanaさんのいちじくキャラメルの方がいいのかなぁと思ったり、シロモトさんのメイプルロールは食べたいが、そのために松井山手だけに行くのも… クリスマスに向け、このブログでおいしいケーキを取り上げていただけるとうれしいです。よろしくお願いいたします。お取り寄せや大阪でのおすすめでもうれしいです。個人的にはシンプルでおいしいのが希望です。
Commented at 2010-12-01 01:01 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mmcmp at 2010-12-01 01:45
ゆきちさん
残念ながら私は「シロモト」以外のケーキを買って帰って家で食べることはほとんどないので、ケーキの記事は当分登場しないと思います。これまでに書いた記事を参考になさってください。
ちなみに例に出されている店はどこも手堅いと思いますが、いずれもフランス菓子なのでシンプルではないですよ。
Commented by mmcmp at 2010-12-01 01:59
☆☆☆さん
ご助言有難うございます。個人的な質問は答えだしたらキリがないのですが、本当に家で生ケーキを食べることをしなくなったので、こたえようがないですね・・・。近所の美味しいケーキ屋さんもすっかり御無沙汰しています。
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