大事なのは相性らしい

f0119179_23519100.jpg新大宮でお買い物の途中、「そば鶴」に寄ってにしんそば(950円)を食べました。薄味のおだしとよく合いつつ、甘さはしっかりついたにしんの甘露煮は某蕎麦屋のものを使ってるそうで、選んだ理由は「うちの蕎麦やだしと一番良く合うから」だとか。だからその店がにしんを作るのをやめたら、うちのメニューからもにしんそばはなくなりますとのこと。以前、「うるめ」ではKのにしんを使ってるとおしっゃってたんですけど、スーパーで買ったKのにしんを家でそばに入れても美味しくないんですよね、と話したら、それはだしとKのにしんが合ってないからみたい(勿論、料理するモモ母の腕も問題あるけど)。「そば鶴」さんが仕入れてるにしんも、誰でも手に入るものだそうですが、「あそこのにしんはまずかったけど、ここのは美味しい、同じ店のものとは信じられない」と言うお客さんがいたそうで、作った店はだしとの相性を考えてないんでしょう・・とご主人。
そういえばにしんなすを食べるのって京都近郊だけらしいですね、と言ったら、そもそも身欠ニシンというのが御所に献上するために考えられた保存法だし、小浜から運ばれるサバなんかも京都に届く時に最も食べ頃になるよう計算して準備されたんだそう。そうした貴重なものを手に入れた庶民が、いかに美味しく食べるか、食材同士の相性や料理法など、知恵を絞っf0119179_0303788.jpgて生まれたのが京都の食文化。どこ産のものを使えば美味しい、という発想は本来の京料理ではないそうです。ご主人の話はいつも勉強になります☆
そば鶴
紫竹西桃ノ本町
075-495-1015
11時30分~21時 火休
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by mmcmp | 2011-09-25 00:31 | 京都でごはんたべ | Comments(0)
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